7/21 食パンリベンジ

こちらを改良して

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前回の反省点を考慮して調べてみたところ、「型比容積」という考え方があるらしい。つまり、例えば食パンであれば、型の容積に対してどれくらいの比率で生地を作ればいいか、という観点である。調べてみると角食パン型であれば4程度が理想とのこと。先日購入した型をもとに計算してみると、225gの生地量が適正とのことなので、粉量を120g程度で作るのが理想らしい。先日は200gだったことを考慮すると、かなり多かったのだろう。ベイカーズ%ベースの計算がとても面倒だったが、なんとか測って作ることに。最強力粉は3割にするつもりだったのだが、強力粉の残量が少なく、結局4割強入れることになってしまった。

一次発酵：50分程度

二次発酵：8時間程度(冷蔵庫強)

捏ねはじめると、いつもより圧倒的に量が少ないためこねやすく感じる。今日は新しい試みとして一次発酵を室温=クーラー25度の部屋で行ってみることに。結果として違いはよく分からなかったが、オーバーナイトを前提としたやり過ぎは防ぐことが出来たように感じる。ベンチタイムを経て、6分割して型に投入。隙間が空きすぎていて不安が残るが、とりあえず冷蔵庫へ。今日は発酵させたかったのでチルドはやめることに。冷蔵庫から取り出すと、型の7割程度まで膨らんでいた。理想が8～9割と聞いていたので、少し足りなかったか。常温に戻すべく30分程度放置して、200度で30分焼成。出来上がりは型を埋めることが出来ず、山型になってしまった。耳も固く、発酵不足がうかがえる。計算上の生地量は問題なかったので、耳の硬さと合わせると発酵不足と生地温度の低さが想定できる。次回は夜で二次発酵まで済ませて仕上げてみよう。