8/4 中種法食パン備忘録
ふわふわ、保水力の高い、老化の遅いパンを目指して。
色々検索した結果、上記が一番作りやすく今までの味に近い配合だったのでこれで挑戦。粉量は120g、全体が225gになるように目指して調整。
中種発酵：2時間(常温)
一次発酵：30分程度
二次発酵：8時間(冷蔵庫)
全体工程としては特に気になる点は無かったが、やはり本捏ねの際に思ったより水分量が多い生地になった印象。これが中種法独自の程度なのか、ただ水分量が多いのかの判断が難しい。二次発酵も悩んだのだが、結局作りやすいオーバーナイトで行うこととする。焼成時にオーブンの低温調理機能を使って復温を早く出来るように試してみる。結果、焼き上がりはキレイになった。が、225gだとやはり蓋まで届かないようだったので、250gを目指して作ったほうがいいのかもしれない。味としては上々。が、小麦の甘さが少ないからか、逆に塩味が際立って感じられた。有塩バターの塩加減が強いのかもしれない。ここでこそ無塩バターの必要が出てくるか。
追記：2日目～3日目と冷蔵庫で保存したものを食べるが、概ねふわふわのままだった。中種法すごい。今度はちぎりパンで試してみよう。
