6/16 白パン-オーバーナイト法備忘録

前回のレシピを更に調整。

various-etc-memo.hatenablog.com

ベーカーズ%

強力粉　100%

塩　1.2%

砂糖　16%　→　23%

ドライイースト　1.5%

バター　14%

水　68%　→　65%

スキムミルク　7%　→　5%

練乳　8%　→　なしに

焼き色が付きすぎてしまったことを鑑みてスキムミルクを微調整。また、練乳の甘さが不要な感じがしたので今回は外すことにして、その分砂糖を増強。赤サフなので何も気にせず使うことができる。

一次発酵：15分程度

二次発酵：8時間程度

水分量の調整で前回よりかなりこねやすくなった。手につくことがなく、最後までまとめたままうまくこねることができた。やはりカメリヤスペシャルは65%くらいが適量なのだろう。オーバーナイト法を前提に、一次発酵は極端に短くすることにした。が、1/4程度の時間では全然発酵せず、ガス抜きが必要となるほどガスが出ていない気がした。おそらく水の温度を上げなかったので、生地温度が上がりきらなかったのだろう。生地温度をモニタリングしてみたいが、機材を買うのもはばかられるので、次回はサイズで見てみることにしよう。

二次発酵に向けて、冷蔵庫の庫内温度を調整すべくいつも中弱で設定していた強さを、強中まで設定。出来上がりは以前より明らかに発酵していないサイズ感。が、一次発酵のビハインドを考えると過発酵気味にも見える。もう少し発酵を抑えてもいいのかもしれない。次回は強でやってみよう。

焼成してみたところ、膨らみ自体は問題なく、また出来上がりのサイズ感もやはり以前が過発酵だったと感じるくらいとてもちょうどよかった。味もとてもちょうどよく、やはり練乳はミルク感の強化に使おうと決めたのだが、食感はやはり今ひとつ、ふっくらできそうなのにうまくいっていない感じがした。水分量をもう少し足してもいいが、やはり発酵の調整が必要な感じがする。一次発酵をもう少し長く、二次発酵の温度をもう少し下げてチャレンジしてみよう。