6/12 白パン備忘録

前回のレシピを調整して作成

6/10 白いパン備忘録 - 器用貧乏の備ん忘録

ベーカーズ%

強力粉　88%　→　100%に

薄力粉　12%　→　0%に

塩　1.2%

砂糖　12%→16%に増量→20%に増量

ドライイースト　1.6%→1.5%

無塩バター　14%

牛乳　68%→最終的に70%まで追加→水とスキムミルクに変更

　　水　65%

　　スキムミルク　7%

練乳　8%　→　7%に

一次発酵：1時間程度

二次発酵：チルド室で7時間程度

調べてた結果、薄力粉入りより強力粉が柔らかくできる、牛乳だと生地が締まるという記述があったため、強力粉100%、牛乳から水とスキムミルクに変更。また、強力粉をカメリヤからカメリヤのスペシャルというものに変更し、ドライイーストもカメリヤから金サフに変更。伴って、糖分比率を揚げるために20%まで増量してみるという、お試し盛りだくさんのレシピとなった。

練り始めは前回水で作ったときと同様、全然まとまらないような感じだったが、手についた生地を丁寧に落としながら捏ねた結果かなりいい感じになったのではないだろうか。とはいえ、はじめに水を入れすぎたと反省。牛乳よりももっと少ないところから試していかなくては。一次発酵も順調に進み、今回はチルド室ではなく冷蔵室で二次発酵。翌朝見てみて思ったのだが、もしかしたらこれ過発酵かもしれない。オーバーナイト法をよく調べてみないと。焼成後はやはり焼色が深く着いた。これはスキムミルクを使った結果なので想定内。が、食べた感じは練上がりの感触に反して、思ったより重かった。水の入れ過ぎなのだろうか。でも前回はそうでもなかったし、強力粉を変えたことが影響あるのだろうか。とかく、まずは二次発酵の見直しからやってみよう。