1/23夕飯（ポークステーキ・ザ・リベンジ）
低温調理を細々とやっている
肉が安いスーパーに行って、ある時に
安い鶏肉や塊肉を買って、低温調理している。
調べると色々なレシピが出てくるのだが、
主にBONIQのレシピサイトを参考にしている。
※BONIQ：売れてる低温調理器
※ユーザー向けにレシピサイトがある。
もちろん、使っているのはこれではなく、
例のコンベクションオーブンである。
ここでは0.5℃刻みくらいで設定しているが
こちらは5℃刻みなので、あくまで参考に。
ここではなくても、手に入れた肉の名前で
「○○ 低温調理」でググれば、
いくらでもレシピは出てくる。最高。
今回は、豚ロースの塊（肩ではない）が
スーパーで99円/gで安売りしていたので、
500g超のパックを買ってきた。
実は、2週間くらい前にも同じ肉が安く、
厚く切って低温調理して焼き目をつける、
ポークステーキにチャレンジしていた。
その時はいい感じのレシピが見つからなくて、
BONIQのサイトにある以下の表を参考に、
60℃で3時間やってから焼き目をつけた。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
4cmの肉を2枚に切ったので、2cm。
2時間50分と書いてあったので、3時間。
結果、見事なまでにパッサパサだった。
大失敗。明らかにやりすぎだった。
想定された失敗点は以下の2点。
火の通し過ぎ。
上記の表は、正直安全目安のため、
ある程度、美味しさを度外視している。
言われた通りやっていれば、寄生虫とか
色々な細菌の心配をしなくていいが、
その分火が入るのでパッサパサになる。
大体55℃で10分が目安（自己責任）なので、
70℃で3時間は圧倒的にやり過ぎである。
安全ではあるのだが…
低温調理後の冷ましが強過ぎ。
低温調理後に焼き目を入れる場合、
ある程度冷めていないと、中心の熱が高く、
焼き目を入れると火が入ってしまい、
余計に硬くなってしまうため、冷ます。
この時は、冷蔵庫に入れてしまったので、
明らかにやりすぎだったと思われる。
というわけで、今回はリベンジすべく、
以下レシピを参考にリトライ。
【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキ | プロレシピブログ 艸SOUの作り方
ざっくりの流れは以下。
- 豚肉を切り分ける。
- 重さの1.5%の塩と、適量の胡椒をまぶす
- 徹底的に刷り込んで、30分程度放置。
- 水分が出てくるので、拭き取る。
- ジップロックに入れる。
- お湯（沸騰2歩前）に入れ、空気を抜く。
- オーブンを60℃10分で予熱する。
□温度が上がるのに時間がかかるので、
オーブンと材料を予熱しておく。
- オーブンに入れて60℃で2時間。
- 出来たら袋から出し、水分を取る。
- フライパンを温め、脂から焼く。
- 脂が出始めたら、縁を一周焼く。
- 焼けたら、バターを入れて裏表焼く。
【課題点】
- それでももう少し火は浅くて良さそう。
- ジューシーさが足りない。
- 予熱は70℃くらいでやるか
- 材料をお湯であっためなくていいか。
- 焼けたらすぐ食べたい。
【よかった点】
- いや、柔らかい。
- 脂とか、めっちゃ柔らかい。
- スジとか全然なかった。
大根おろしソースも美味しく出来たし、
添え物の千切りキャベツもうまく出来た。
及第点と言えるのではないか？
もう一度やりたい。
